【記者孫宜秋／南市報導】脂肪與蛋白質、碳水化合物為能量三大要素。台南市郭綜合醫院婦產部主任李耀泰表示，脂肪由甘油和脂肪酸所構成，甘油的分子簡單，日常所用的植物油如大豆油、葵花油和橄欖油等，都是順式脂肪酸，但脂肪酸骨幹的碳與碳間若有雙鏈，依據碳上的兩個氫所在位置，若為同側即為順式（Cis），不同側則為反式（Trans）。

　李主任指出，反式脂肪乃一不飽和脂肪酸，最少有一個雙鏈的氫是相反方向。反式脂肪的來源有二：（1）工業產生：將植物油氫化，是有利保存的方法，可以將液態油轉變為固態油，保存期限長，改變食物酥脆的口感，價格便宜，影響人體健康較大，如瑪琪琳、人造奶油等；（2）反芻動物油脂：存在牛、羊、鹿等油脂和奶類中，影響人體健康較少。此外，經高溫處理的植物油，也可以產生反式脂肪酸。

　世界衛生組織建議，人體每天吸收方式脂肪應少於2.2公克，每天吸收總能量應低於１%。如長期食用過多反式脂肪，容易有：（1）造成心血管粥狀硬化，成為冠心症和中風而死亡，此乃反式脂肪會增加低密度膽固醇（壞的膽固醇），減少高密度膽固醇（好的膽固醇），尤其低密度膽固醇除以高密度膽固醇的比值如＞3.5，大大提升心血管疾病的風險；（2）罹患乳癌、前列腺癌、大腸癌等癌症，此乃發炎和氧化壓力所導致；（3）衍生神經退化性疾病，其因與慢性發炎有關；（4）部份反式脂肪會產生糖尿病。

　李主任說，反式脂肪可透過血液中檢測出來，包括棕櫚油酸（palmitoleic acid）、反式油酸（elaidic acid）、異油酸（vaccenic acid）和反亞油酸（linolelaidic acid）等。這些多在研究上使用，一般少有臨床上測量。

　台灣衛福部也規定，100公克食物中反式脂肪酸佔0.3公克以上，都須標示說明。所以很多食物如反式脂肪酸低於0.3公克，都被標示為零。

　李主任強調，反式脂肪酸危害甚大，特別是心臟病和全部疾病的死亡率，然而一些含反式脂肪的食物充斥在我們生活周遭垂手可得，如炸物、小西點、沙拉醬、蛋塔、麵包、餅乾、披薩、濃湯、爆米花、牛軋糖等五花八門，能不碰就不碰，千萬不要因為滿足口腹之慾而大快朵頤，即使食用也要淺嚐即止，才不會花錢又傷身得不償失。另外喝咖啡也不要添加奶精，巧克力挑選高濃度。

　世界各國對反式脂肪都有相關明文規定，也希望禁反式脂肪如禁菸一樣，用標語、教育、宣導達到成效，以保障人民健康。